مقابلة: لماذا يحب الشيف العصامي سليمان حداد أن يكون رئيس نفسه

 

 

الشيف ذو الـ26 ربيعًا المؤسس لمطعم “مونرايز” ذو الثماني مقاعد ومقره دبي  قرر أن يترك بصمته

التحق سليمان حداد بمدرسة الطهي في طوكيو ولندن، لكنه لم يتلق أي تدريب أثناء العمل قبل أن يؤسس مطعمه الخاص في دبي لدى بلوغه 26 عامًا. “مونرايز” هو مفهوم عشاء فاخر يتسع لثمانية مقاعد في مكان غامض غير مرخص، ويقول حداد إن افتقاره للخبرة كان بمثابة نعمة وتحدي في نفس الوقت. وُلد الشيف الشاب ونشأ في دبي، وهو جزء من موجة جديدة من المواهب التي تخلق تجارب طهي متخصصة يقودها الطهاة في الإمارة، ولكن بأي ثمن؟ في مقابلة صريحة مع كونّكتينق تراﭬل يكشف حداد التضحيات والتحديات التي واجهها في السعي وراء طموحاته. 

أنت عصامي إلى حد كبير. ما الذي اكتسبته – وخسرته – من خلال عدم حصولك على تدريب رسمي في مجال إدارة المطاعم؟

على الرغم من الصعوبات التي مررت بها خلال هذه الرحلة بأقل قدر من الإرشاد والتوجيه، إلا أنني لم أكن لأحصل عليها بأي طريقة أخرى. أنا ممتن للغاية لوجود أصدقاء آمنوا بي وقد منحني إيمانهم الوقود لأذهب إلى أبعد من ذلك عندما أكون محبطًا. ثمة ميزة كبيرة لعدم وجود خبرة سابقة في المطاعم وهي أن خيالي لم يقتصر على عقيدة الطهي. لقد ساعدني هذا في القيام بالأشياء بطريقتي واتباع حدسي الخاص.

لم يخبرني أحد على الإطلاق بما يجب أن أفعله وما لا أفعله. لطالما كان طموحي لا حدود له  

واحدة من أكبر الصعوبات هي أنني اضطررت إلى تعلم كل شيء أعرفه بمفردي: من إدارة النفايات إلى بناء العلاقات والمحاسبة وبالطبع الطبخ نفسه. كنت أقضي كل لحظة من الاستيقاظ في تدريس نفسي كل شيء، ولقد أخذ مني ذلك وقتاً كان طويلًا. بين الدراسة والعمل، على مدى السنوات الخمس الماضية، بالكاد أمضيت أي وقت مع عائلتي وأصدقائي.

لم يكن لدي مرشد من قبل، لكنني أيضًا لم أتمكن من الرجوع إلى عائلتي للحصول على الدعم العاطفي. لقد أثر هذا علي بالتأكيد، وما يجعلني أستمر هو مدى إيماني بنفسي وفريقي وأهدافنا.

يتسع المطعم لثمانية أشخاص فقط

هل تشعر أن هناك شهية للمطاعم الصغيرة البعيدة عن المسار الصحيح في دبي؟

نظرًا لكوني ولدت وترعرعت في هذه المدينة، التي أنا فخور جدًا بأن أسميها وطني، فقد رأيت دبي تتحول من كونها مكانًا ناميًا إلى أن تصبح واحدة من أجمل المدن التي تجاوزت التوقعات في العالم. مع نمو الصناعة، سنرى حتماً افتتاح المزيد من المطاعم الصغيرة التي يقودها الطهاة، وهذا شيء جميل يجب مشاهدته.

هل تسبب الموقع في برج سكني غير معروف نسبيًا في حدوث أية مشكلات؟

أنا أحب موقع مطعم “مونرايز”، فهو يقع على سطح “إيدن هاوس”، وهو برج سكني فاخر على شارع الشيخ زايد، وهو يمنحنا خلفية مذهلة لأفق دبي ومناظر خلابة لشواطئ جميرا. عندما تم عرض الموقع علينا، عرفت على الفور أن هذا هو بالضبط المكان الذي طالما أردت فتح “مونرايز” فيه.

لماذا قررت إطلاق “مونرايز” كمفهوم  “أوماكاسي”حيث يختار الشيف الأطباق؟

أحد الأسباب هو التحكم في الخدمة وجودة التجربة. لا يخدم مطعم “مونرايز” أكثر من ثمانية أشخاص في وقت واحد مع سبعة موظفين. من خلال إجراء عملية مع نسبة ضيف إلى موظفين تقارب 1: 1، يمكننا ضمان تقديم أعلى جودة وأكثرها اتساقًا من الطعام والخدمة والضيافة لضيوفنا. إن القيام بذلك مكلف للغاية، لكننا نعتقد أنه يستحق ذلك جيدًا. كان هدفي دائمًا إحداث تأثير – وتغيير الطريقة التي ينظر بها العالم إلى هذه المنطقة. كنت أعرف أنني أريد أن أفعل ذلك من خلال الطعام، وبشكل أكثر تحديدًا، من خلال الأكل الفاخر. لم أكن موقنًا مما إذا كانت دبي مستعدة لقبول مفهوم قائمة التذوق كما هو الحال لدينا في مطعم “مونرايز”، لذلك أردنا أن نبدأ بتجربة صغيرة حتى نتمكن من تعلم كل شيء بشكل تدريجي قبل توسيع نطاق العملية.

حُمّص فريكاكي

كيف تطور الأطباق جديدة؟

ليس لدي طريقة ثابتة لإعداد الأطباق. في بعض الأحيان، يمكن لمفهوم الطبق أن يختمر  في رأسي في غضون كسر من الثانية، بينما في أوقات أخرى قد يستغرق أسابيع أو شهور حتى يتم الانتهاء منه. من خلال التجربة، تعلمت أن الأمر الأكثر أهمية هو استثمار الوقت والموارد باستمرار لتخطي حدود المألوف وصنع أطباق جديدة.

ما هي أكثر اللحظات التي تفتخر بها في حياتك المهنية حتى الآن؟

بصراحة لا أستطيع التفكير في لحظة واحدة تحدد ما أفعله. أنا والفريق نعمل بجد، يجعلني أشعر بالفخر لرؤية ما تمكنا من تحقيقه يومًا بعد يوم، خطوة بخطوة، منذ أن فتحنا أبوابنا في سبتمبر/أيلول من العام 2021. كانت العملية صعبة للغاية، ولكن كانت نتيجة عملنا مجزية بنفس القدر. لا شيء يجعلنا أكثر سعادة من رؤية الابتسامة على وجوه ضيوفنا في نهاية وجبتهم. أنا ممتن لأن أكون قادرًا على القيام بما نقوم به في مسقط رأسي ورؤية السوق الذي يعجبني ويدعم ما نقوم به – وهذا ليس بالأمر المسلم به.

هل أصبح من الشائع رؤية طهاة شباب محليين هنا؟

من الشائع أكثر أن أرى مفاهيم محلية يديرها طهاة أكبر سنًا في الثلاثينيات والأربعينيات من العمر، ولكن يسعدني جدًا أن أرى عددًا متزايدًا من الطهاة الأصغر سناً يديرون عمليات المطاعم. هناك أيضًا الكثير من الاهتمام والتركيز على العنصر النسائي في مجال الطهي الآن، وهو أمر مذهل لأنه كلما زاد عدد الأشخاص الذين ينضمون إلى الصناعة، كان ذلك أفضل لنا جميعًا. المد يرفع كل القوارب.

إن وجود المزيد من النساء وكذلك الطهاة الأصغر سنًا في مجالنا يقلل بشكل كبير من وجود الطاهي الرجل النمطي السام والذكوري الذي كان في السابق هو القاعدة

إنه لمن دواعي سروري الكبير أن مجالنا يتجه نحو بيئة عمل أكثر تقدمًا وصحة. يقف الشيف الذكوري السام ضد كل ما أؤمن به.

فتوش سيفيتشي

من هو الشيف المقيم في دبي الذي ترغب في التعاون معه؟

أحب ما يفعله محمد أورفلي وإخوته وسيم وعمر من أجل هذه المنطقة. إنهم يدفعون بفخر ويروجون للمطبخ الشرق أوسطي، ويبدعون ويقدمون الأطباق المتأثرة بجذورهم المشرقية. أنا معجب بهم لأنهم أظهروا للعالم أن الطهاة ليسوا مضطرين لأن يكونوا أوروبيين ليكونوا رواد صناعة على مستوى عالمي. كان دفع هذه الرسالة أحد أهم أهداف مسيرتي المهنية ورؤية هذا التوازي الأيديولوجي بيننا جعلني أرغب في التعاون معهم. أيضًا، إنهم أصدقاء وطعامهم رائع بشكل استثنائي.

ما الاتجاهات التي تراها في مشهد تناول الطعام في دبي؟

لقد لاحظت الطلب المتزايد على المطاعم المحلية والمفاهيم وقصص النجاح والطهاة المحليين والمواهب المحلية – وليس فقط الطهاة الإماراتيين، ولكن أي شخص ولد ونشأ هنا. أيضًا، المكونات من مصادر محلية، وخاصة الفواكه والخضروات هي الأكثر انتشارًا كما أسميها “لوحة لا معنى لها”. قبل بضع سنوات، عندما كان نطاق مجال قطاع الطهي  في المنطقة أصغر، كان أي شيء يحتوي على مكونات باهظة الثمن يعتبر جيدًا. لم يعد هذا هو الحال. إذا كان هناك شيء جيد يقدّره السوق، وإذا كان هناك شيء سيء، فسيرفضه السوق – بغض النظر عن كمية الكمأة التي تغطيه. من الواضح أن المطبخ الياباني يتمتع بشعبية، ولكن هناك المزيد من التقدير للطعام الشرق أوسطي والسوق آخذ في التحول منفتح للغاية على تناول أي شيء تقريبًا.

اشترك الآن واحصل على النشرة الإخبارية اليومية لموقع “كونّكتينق تراﭬل”

ما الذي تعمل عليه بعد ذلك؟

أنا أدفع نفسي وفريق العمل باستمرار لأكون أفضل. أنا دائمًا مشغول، وأحلم. كيف يمكننا تقديم المزيد من القيمة لضيوفنا؟ كيف يمكننا جعل تجربتنا أفضل؟ كيف نفجر عقولهم؟ أقول دائمًا لموظفي: إن إنجاز 90٪ من العمل يستغرق 50٪ من الوقت وإنجاز آخر 10٪ يستغرق 50٪ الأخرى من الوقت – إن لم يكن مدى الحياة. نحن دائمًا نضبط ونعمل على التحسن. 

هدفي التالي هو توسيع مطعم “مونرايز”؛ فبقدر ما أحب موقعنا الحالي، بدأت أدرك أنه لا يمكننا نشر أجنحتنا بالكامل هنا

نحن نواجه قيودًا كثيرة على ما يمكننا طهيه في مطعم “مونرايز” وكيف يمكننا تحسين التجربة والخدمة. أعتقد أننا نقوم بعمل رائع الآن ولكن لدينا الكثير لنقدمه. هذا لا يعني أنني أريد التحرك نحو عملية واسعة النطاق. أريد أن نظل نركز على الخدمة – والخبرة – وهذا هو جوهر روح “مونرايز”. لكننا نريد القيام بذلك في مكان يمكننا فيه فعل الكثير لضيوفنا. الهدف هو أن نكون الأفضل على المستوى الدولي، ولكي نكون قادرين على تحقيق ذلك، سنحتاج إلى الانتقال إلى موقع أكبر.

لمزيد من المعلومات، تفضل بزيارة الموقع: www.moon-rise.xyz