مقابلة: هيرش سوري يتحدث حول تطور مشهد المأكولات والمشروبات في دبي

نتحدث إلى مؤسس مطعم “روبارو” Roobaru ومقره الخليج التجاري والذي يصنع موجات من خلال نهجه غير التقليدي في كلاسيكيات الطهي الهندية

نشأ هيرش سوري في كينيا حتى بلغ الخامسة عشرة من عمره قبل أن ينتقل إلى لندن، وبدأ العمل في مجال المأكولات والمشروبات لكسب بعض الأموال الإضافية وشق طريقه إلى حد ما عبر لندن.

بما أنه كان انطوائيًا، كان سوري يستخدم الطعام كوسيلة لتكوين صداقات والخروج من قوقعته.  الآن في دبي وبعد أقل من عام من إدارة مطعم “روبارو”، وهو مطعم مستوحى من الهند يقدم أطباق مبتكرة في بيئة مريحة، نلتقي به لمناقشة التحديات والفرص وتطور مشهد المأكولات والمشروبات في المدينة.

كونّكتينق تراﭬل: كيف تصف روبارو كمفهوم؟

هيرش سوري: يدور مفهوم روبارو حول المجتمع والشمولية.  الكلمة نفسها تعني “وجهاً لوجه”، وتشجع الضيوف على قضاء الوقت مع أحبائهم في روبارو.  نحاول أن نجعل الطعام الهندي الحديث ودودًا للناس من جميع الفئات العمرية والخلفيات.  قبل كل شيء، لكوننا مطعمًا صغيرًا، فنحن نطبخ الطعام الذي نحب تناوله، ونؤمن بقوة بالطهي بشغف وقناعة، وهذا عادة ما يترجم إلى منتج رائع.

 التصميم الداخلي لمطعم روبارو 

كونّكتينق تراﭬل: لا يوجد نقص في المطاعم الهندية والمستوحاة من الهند في دبي.  ما الذي يميز مطعم روبارو عن العروض الموجودة حاليًا في الإمارة؟

هيرش سوري: أعتقد أن هناك عددًا قليلاً جدًا من المطاعم الهندية في دبي التي تقدم جودة المنتجات من حيث المكونات التي نستخدمها. على سبيل المثال، لحم الضأن لدينا عبارة عن لحم خروف إنجليزي يتغذى على العشب و لحم بقري تندرلوين في المستخدمة في طبق لحم البقر المقلي بالفلفل، هو لحم بقر معتمد من وزارة الزراعة الأمريكية.  أيضًا تتضمن تقنيات الطبخ لدينا إستخدام شواية باريلا المصممة خصيصًا لإعادة ابتكار كلاسيكياتنا. يتم إنشاء خبز النان لدينا من قاعدة العجين المخمر مما يجعله فريدًا من نوعه وبالطبع مستوى الخدمة التي نقدمها لضيوفنا هو ما يميزنا.  غالبًا ما يكون الأمر محبطًا لأن هذه الخصائص ليست ملموسة ولكن بشكل عام نشهد تقديراً متزايداً لمطعم روبارو ومنتجاتنا ولهذا، نحن ممتنون للغاية. 

كونّكتينق تراﭬل: بصفتك مدير مطعم شاب، ما هي أعظم نقاط القوة والضعف لديك؟

هيرش سوري: بدءًا من نقاط الضعف، نظرًا لأن هذا غالبًا ما يركز عليه الناس، من الصعب تجاوز درجة معينة من قلة الخبرة، وأنا أدرك ذلك تمامًا.  لم أكن أعرف ما هي رسومات MEP [رسومات الميكانيكا والكهرباء والسباكة] أو مصيدة الشحوم، لقد كان الأمر عصيبًا لي في البداية.  أنا من أشد المؤمنين، مع ذلك، في التعلم من خلال التجربة، إما أن تغرق أو تسبح.  تحتاج أيضًا إلى الوثوق بمن حولك لتقديم أفضل نصيحة لك وفي نهاية المطاف، إنه شعور داخلي يجب عليك فقط دعم نفسك عليه.

أما بالنسبة لنقاط القوة، أشعر بكوني من عشاق الطعام الذي سافروا إلى أماكن كثيرة من العالم إلى حد ما، وأنا أفهم ما يريده الناس عندما يأكلون بالخارج.  أنا شديد الاهتمام بالتفاصيل، وأحيانًا تكون هذه نقطة قوة وفي أحيان أخرى تكون مشكلة لكنني بصراحة أحب ما أفعله. على الرغم من وجود أيام صعبة، فلن أستبدل هذا بأي شيء آخر.

 تشوت كه تشول

كونّكتينق تراﭬل: ما هي الفكرة من وراء تعيين فريق الطهي الخاص بك؟ هل توظف الموهبة أو الخبرة أو السلوك؟

هيرش سوري: مع الشيف غوراف، لدينا الثلاثة سمات التي ذكرتها معًا، وأنا سعيد لأنني وجدته في وقت مبكر جدًا من إنشاء روبارو. أعتقد أن الموقف هو الأهم، فنحن نختلف في العديد من الأشياء على أساس يومي، ومع ذلك، كلانا يأتي بنوايا حسنة وهذا هو سبب نجاحه. كان هدفنا منذ البداية هو إطعام أكبر عدد ممكن من الناس وهذا التآزر الذي بيننا ثمين للغاية.

عندما يتعلق الأمر بالأصالة والموهبة، فقد عمل في أفضل المطاعم في الهند ولكن لدى العديد من الآخرين أيضًا، فإن القدرة على تكوين العلاقات هي مهارة فريدة وشخصية للغاية، يحبه عملاؤنا أكثر مما أفعله في معظم الأيام، ولكن بشكل عام نحن محظوظون لوجوده بمعية موظفين موهوبين يقدمون أفضل خدمة لعملائنا في نظري.

كونّكتينق تراﭬل: ما الذي ترغب في رؤيته أكثر أو أقل عندما يتعلق الأمر بإفتتاحات وعمليات المطاعم في دبي؟

هيرش سوري: دبي مكان صعب لفتح مطعم، وهناك إفتتاحات لمطاعم جديدة كل أسبوع ولا يوجد مطعم لديه حق إلهي في النجاح من دون إجتهاد. عليك حقًا جذب العملاء لأن الخيارات كثيرة بالنسبة لهم.

يتم الحكم على المطاعم بشكل سطحي في رأيي، هناك تركيز أقل على الطعام والمزيد من التركيز على من شوهد هناك.  أود أن أرى القليل من الاتجاه المتمثل في تقليص أكثر من 30 عامًا من الخبرة المتراكمة في الصناعة إلى قصة على منصة “إنستغرام” من أفراد ليس لديهم مؤهلات طهي حقيقية.  يبدو الأمر سخيفًا كما يبدو في رأيي.

اشترك الآن واحصل على النشرة الإخبارية اليومية لموقع كونّكتينق تراﭬل

كونّكتينق تراﭬل: نشهد وصول العديد من أدلة المطاعم والتصنيفات إلى المنطقة. ما هو التأثير الذي تعتقد أنه سيكون على قطاع الطهي

هيرش سوري: نظرًا لأن معظم المطاعم والطهاة يميلون إلى الاتفاق، فإن الجوائز والتصنيفات تعسفية إلى حد ما.  إنه لأمر رائع دائمًا أن نحظى بالتقدير والإشادة، ويمكنني أن أؤكد لكم أننا نفضل أن نحكم علينا من قبل هيئة حاكمة موحدة وذات خبرة.  من شأنه أن يحقق مستوى موحدًا من الأداء.  غالبًا ما أقول إن الكثير من دبي هم من تعرفهم ومن يتم رؤيتهم في مطعمك، آمل أن يساعد وصول أدلة مثل ميشلان ومسابقة أفضل 50 مطعم في العالم المؤسسات التجارية في قطاع الطهي على السعي لتحقيق النجاح.

كونّكتينق تراﭬل: ماهو القادم لديكم في المستقبل؟

هيرش سوري: أوه، القليل من هذا والقليل من ذلك، لا يمكنني البوح والإخبار بعد! نريد افتتاح مكان آخر قريبًا ولكن لدينا بعض الأشياء المثيرة القادمة في “روبارو” والتي لا أطيق الانتظار حتى يراها الجميع!

:لمزيد من المعلومات، تابعنا على منصة إنستغرام

www.instagram.com/roobaru.me